Tajemství medového těsta - na perníku můžete vytvořit i úchvatnou krajku

28.03. 2020 | Techniky

Perníčky jsou chutným pečivem, které milují nejenom děti, ale i dospělí. S prvními zdobenými perníčky se setkáváme v 19. století. Tehdy se stávají módou perníčky polévané čokoládou nebo také bílou polevou. Poměrně často se také na perníčky lepily různé barevné obrázky. Pokud ale máte z těchto slov pocit, že pečení perníku je až záležitostí předminulého století, velice se mýlíte.

 

penik-uvod-1585385968.jpg

Počátky výroby už v Egyptě a antice

Samozřejmě, že se perníky pekly už mnohem dříve. Dokonce už ve starém Egyptě nebo v antickém Řecku a Římě připravovali tamější pekaři pečivo z medu a mouky. Evropa se potom s výrobou perníku seznámila ve 13. století. U nás v Čechách se s první zmínkou o perníku setkáváme v roce 1335, kdy se perník podával na trzích Turnově, a to v době svátků a posvícenských slavností. Ovšem podle všeho se perníkáři v Praze usadili už před rokem 1324 a přišli k nám zřejmě z Německa. Během let 1344 až 1353 se jeden z perníkářů zaručil zaručí za jiného souseda, který se díky tomu stal nově přijatým měšťanem v Praze. Roku 1419 už je jenom v Praze celkem 18 perníkářů.


Užitečný lék na trávení

Staří perníkáři si svoje recepty chránili a tajili je. Vnímali je jako konkurenční výhodu a rodinné stříbro, proto je nikomu nesdělovali ani je většinou písemně nezaznamenávali právě proto, aby neprozradili svoje tajemství neznalým osobám. Přitom výroba těsta byla náročnou disciplínou. Mouka neměla být příliš čerstvá, zároveň ani moc vlhká, ani příliš suchá. Těsto muselo obsahovat 10 přísad. Mezi přísady patřila i celá řada koření včetně těch cizokrajných. Právě proto byl perník velmi nákladnou záležitostí a velkou vzácností. Spousta surovin včetně koření jako skořice, hřebíček, anýz, fenykl, kardamom, badyán, ale také pepř ho významně prodražovala. Proto byl perník luxusním zbožím, málokdo měl tolik peněz, aby si ho mohl dovolit koupit. Zajímavé je, že podle pepře, který v těstě měl svoji nezastupitelnou roli, také získal perník svoje pojmenování - pochází z latinského slova piper. Nejednou se ale také do perníku přidávaly třeba výtažky z mateřídoušky, pelyňku či rozmarýnu, které zajistily výrobku zvláštní vůni. Vzhledem k vysokému obsahu koření ale sloužil perník také jako lék na trávení.


Uleželé je nejlepší

Tradovala se rovněž pověra, že těsto na nejlepší perník by se mělo zadělat v den, kdy se ve stavení narodí dcera a perníčky by se z něj ale měly péct až na její svatbu. To vypovídá o skutečnosti, že správné perníkové těsto muselo být uleželé. Většinou se nechávalo v nádobách až šest týdnů, ovšem někdy dokonce půl roku. Právě tímto odležením získávalo těsto svoji typickou kvalitu, ale mnohdy také ztuhlo, takže se pak obtížněji zpracovávalo. I nutnost dlouhodobého uložení těsta se samozřejmě promítala do výsledné ceny perníkových výrobků, která byla poměrně vysoká.


Dílka vtlačovaná do řezbářských děl

Předtím se ale perníky nezdobily způsobem, který je dnes běžný. Nevytvářela se také například sochařská díla z perníku jako třeba vánoční betlémy, které jsou velmi typické. Obsahují řadu figurek, budov, zvířat, vše je velmi sofistikovaně zdobeno bílkovou polevou, která tvoří až jakousi nádhernou krajku. Podobné jsou také velikonoční motivy s beránky, zajíci, vajíčky. Kdysi před více staletími se ale vyráběly perníčky jiného druhu. Vytlačovaly se do speciálních dřevěných forem, v nichž byly vyřezány často velmi komplikované ornamenty. Formy byly propracovanými řezbářskými díly vytvářenými z tvrdého dřeva. I to bylo svého druhu perníkové umění. Tovaryši, kteří vandrovali, přinášeli a rozšiřovali nové motivy na formy. První takové formy se objevily v 16. století a odstartovaly tak zcela nový trend v tvorbě perníků.


Obrázky jako nový trend

Ovšem až do 18. století se perníčky nezdobily. Jejich předností byl pouze čistý tvar a povrch byl lesklý, krásně nahnědlý. Pak už se také pozvolna přestávaly tvary vtlačovat do forem, a naopak se vypichovaly plechovými formičkami. Kolem roku 1860 se na ně přidávaly barvotiskové obrázky, často třeba i staniol, zrcátka a také různé nápisy. Poleva se vyskytovala jenom na okraji perníčků. Šlo o to, aby perníčky byly hezké, lákavé pro děti.


Nová poptávka na barevnost

Na počátku 20. století se ale zrodila poptávka po perníčcích, které by byly jednodušší a výrazně barevné. Ke slovu se tehdy obecně dostávaly jednodušší a dostupnější cukrovinky a perníčky a perníkáři se museli tomuto trendu přizpůsobit, nic jiného se nedalo dělat. Jinak by neobstáli v nové silné konkurenci. Klasická perníkářská tradice, známá po dlouhých 600 let, proto ustoupila do pozadí. Perník se stal spíše komerčním a barevným, atrakcí pro děti i dospělé. Na druhou stranu zdobení barevnými polevami se postupně vypracovalo do velmi složité podoby a často pak připomínalo uměleckou krajku, na jejíž stvoření je potřeba velké zručnosti a pečlivosti i fantazie.


Kombinace dvou technik

V současnosti také dochází k velmi úspěšnému prolínání a kombinování obou technik, tedy staré klasické vtlačované do forem i současného zdobení bílkovou polevou. To znamená, že se upeče perník vtlačovaný do komplikovaných složitě vyřezávaných forem a následně se zdobí bílkovou polevou, což je technologie, která se začala užívat právě až ve 20. století. Je přitom ale třeba mít k dispozici dřevěné formy, které nejsou prořezávané úplně všude, aby zde zbyla dostatečná plocha pro další zdobení polevou. Kombinace vzniklé dvěma tradičními technikami přinášejí nový umělecký zážitek v podobě velmi propracovaně zdobených perníčků.

 

5e7f1203941a8.jpg
5e7f120d60900.jpg
5e7f121d732fd.jpg

Potřebujete trpělivost a pevnou ruku

Co k tvorbě perníku potřebujete? Ti, kteří mají s tvorbou perníčku zkušenosti, se shodují na tom, že nejdůležitější je pevná ruka spojená s trpělivostí. Pevnou ruku proto, abyste vytvořili pěkné neroztřesené zdobení, které bude jasně napovídat, co který tvar zobrazuje. Zdobit se dá i do nejmenších detailů, ale to už přece jenom chce trochu zkušeností. Začínejte proto se zdobením jednodušších, méně náročných tvarů, které nevyžadují tak jemné rysy. Od silnějších linek se můžete vypracovat postupně ke slabším, které se používají právě na tvorbu nejrůznějších detailů.


Vymíchání polevy je alchymie

Velkým uměním je rovněž zpracování bílkové polevy tak, aby byla dokonalá pro účely zdobení perníčků. Nesmí totiž být příliš tekutá. Pak by se po aplikaci roztékala do stran a zdobení by se úplně zničilo, rozlilo by se. Problémem je ale také příliš velká hustota polevy. Ta by byla příliš viskózní, obtížně by se aplikovala a prakticky se nedá udělat souvislá linka, nebo jenom velmi obtížné. Proto vymíchat správnou konzistenci bílkové polevy je docela velká alchymie.


Cukr se musí třikrát přesít

Jak postupovat, aby se podařilo kvalitní polevu připravit? Základem je především sehnat si kvalitní moučkový cukr, tedy takový, který neobsahuje vůbec žádné hrudky. Hrudky jsou jednoznačně negativním jevem, protože právě kvůli dochází k ucpávání zdobícího kornoutku. Vhodné je proto moučkový cukr přesít, a to nejlépe až třikrát, aby byl dokonale jemný. Teprve takto jemňoučký přesátý cukr se dá přidat k bílkům. Platí, že na jeden bílek je třeba asi 200 gramů moučkového cukru. Dále se do polevy přidává také troška solamylu, přibližně polovina kávové lžičky a také trochu citronové šťávy. Následuje důkladné tření, míchání naprosto do hladka, po kterém vzniká poleva. Ingredience se musí dokonale propojit a vytvořit hladkou bílou směs.


Královská glazura zjednoduší zdobení

Jaká je ideální hustota polevy? Nejde to říci jedním slovem. Vždy jde totiž o to, co konkrétně chcete s danou polevou zdobit, zda třeba o plochy či naopak jemné tvary. Obecně platí, že větší plochy snesou vcelku bez potíží i trochu řidší polevu. Naopak na jemné nuance a linky se více hodí hustší poleva, nesmí být ovšem příliš hustá. Připadá vám to příliš složité? Existuje jeden trik, kterým si můžete všechno zjednodušit. Kupte si královskou glazuru. U ní stačí jenom přidat podle návodu přesně určené množství vody, vše rozmíchat a máte polevu na zdobení hotovou. Na druhou stranu, když se polevu naučíte míchat sami, můžete být na sebe pyšní a stanete se opravdu zkušenými perníkáři a zdobiči perníčků.


Poleva se dá také obarvit

Chcete-li zdobit barevnou polevu, přidejte do ní potravinářská barviva, například růžovou, modrou, žlutou, červenou, zelenou... Jednoduše oddělíte část polevy a vmícháte do ní barvivo tak, aby barva byla v celém objemu polevy stejná. Další variantou je také použití gelových barev. Když máte připravenou polevu, ať už bílou, nebo obarvenou či polevu rozmíchanou z královské glazury, můžete si přichystat cukrářský sáček. Pokud ho nemáte, stačí i jednoduchý kornoutek z voskovaného papíru. A už můžete zdobit.


Zkuste popustit uzdu fantazii

Jak zdobit? Stačí popustit uzdu fantazii. Můžete zkusit i netradiční způsoby, být originální. Nebojte se projevit svoji kreativitu. Jinak pokud jde o obvyklé a typické vzory, velmi se liší podle různých regionů. Třeba pro oblast Slovácka jsou velmi časté květiny, nebo také ptáci, a to v barevném provedení. Jinde ale zdobí jenom bílou polevou a dávají přednost hlavně vzorům tvořícím krajku. Můžete si tedy prohlédnout různé vzory a nejprve, než získáte zkušenosti zkusit nějaký zkopírovat. Až docílíte zdobícího grifu, můžete pak zkusit tvořit vzory vlastní. Druhou cestou je nenechat se ničím svazovat a zkusit vlastní styl zdobení nezávislý na čemkoli předchozím.


Komplikované vzory se rodí i několik dní

Na náročnější vzory budete potřebovat i několik cukrářských sáčků nebo kornoutů s různě velkým otvorem a polevy různé hustoty a síly i barvy. Tím docílíte různě silných linek. Proto skutečné umělecké perníčky se dělají i několik hodin nebo někdy dokonce i dní, protože se nejprve udělá zdobení jednou polevou a je třeba nechat ho následně uschnout, což samozřejmě trvá určitou dobu. Teprve jsou-li předchozí ozdoby zcela suché, je možné se pustit do dalších.


Zábava pro dospělé i děti

Pečení a následné zdobení perníčků je velmi oblíbenou zábavou, při které si vyhrají dospělí i děti. Jde o ideální způsob, jak nejenom vytvořit něco nového, hezkého a zajímavého, ale zároveň utužit vztahy v rodině napříč generacemi a užít si příjemným způsobem společný čas. Maminky mohou péct a zdobit společně s dětmi a zapojit i tatínky. Společné tvoření přinese nové zážitky. Zároveň jde o soustředěnou kreativní práci, která funguje jako lék proti stresu. Výborně se odreagujete z všedních starostí.


Skvělý lék na stres

Výsledkem snažení je krásně nazdobená sladkost. Můžete ji sníst, ale klidně si jí můžete schovat a někam vystavit. Výhodou je totiž že vám nezplesniví. Vydrží vám klidně i dlouhé roky, a to včetně zdobení. Nevadí ani když náhodou ztvrdne. Mnohdy se dá sníst i perník starý třeba několik let. Ty nejlepší perníky se i dnes vytváří z těst, která zrají třeba i tři měsíce. Potom vznikne skutečně dokonalé těsto příjemně vonící kořením. Potom se těsto prohněte, vyválí a vykrajují se z něj formičkou různé tvary. Při pečení i zdobení pomohou zkušenosti, díky kterým dovedete svůj recept i samotnou polevu k dokonalosti.

 

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Více informací naleznete zde.